當(dāng)前，國內(nèi)肉品質(zhì)量安全問題主要有摻假肉、獸藥殘留以及變質(zhì)三大類，存在于屠宰、生產(chǎn)及流通全環(huán)節(jié)。

肉類摻假是肉品質(zhì)把控比較關(guān)鍵的一個環(huán)節(jié)，市面上一些不法商販通過往肉里面注水來增加重量， 或者用低廉價格或者品質(zhì)不好的肉去冒充高品質(zhì)的肉制品，以牟取暴利。

針對豬肉、牛肉、羊肉等肉類中的瘦肉精、抗生素等藥物殘留的快速檢測。

動物性食品由于酶和細菌的作用，在腐敗過程中，使蛋白質(zhì)分解而產(chǎn)生氨以及胺類等堿性含氮物質(zhì)。通過檢測此類物質(zhì)可以判斷動物性食品是否變質(zhì)。

檢測范圍包括：生鮮肉、冷卻肉、凍肉、腌臘肉制品類、白煮肉制品類、香腸、火腿、培根、醬鹵肉制品類、糟肉類、燒烤肉、肉干、肉脯、肉丸、調(diào)理肉串、肉餅、水晶肉、肉松類、肉干類、肉脯類、肉罐頭類、肉灌腸類、油炸肉類等。

肉類檢測標準：

GB 2760-2011 食品安全國家標準 食品添加劑使用標準

GB 2762-2012 食品安全國家標準 食品中污染物限量

GB 2726-2016 食品安全國家標準 熟肉制品

GB 20799-2016 食品安全國家標準 肉和肉制品經(jīng)營衛(wèi)生規(guī)范

GB/T2726-2005 熟肉制品衛(wèi)生標準

GB 2730-2005 腌制臘肉制品衛(wèi)生標準

GB 16869-2005 鮮、凍禽產(chǎn)品

DB44/ 421-2007 廣式臘味制品

GB 2707-2005 鮮(凍)畜肉衛(wèi)生標準

GB/T 17238-2008 鮮凍分割牛肉

GB/T 9959.2-2008 分割鮮凍豬瘦肉

GB 2733-2005 鮮(凍)動物性水產(chǎn)品衛(wèi)生標準