醬油江湖，百花齊放，百家爭鳴，誕生了多少百年老字號。

但在食品安全危機的今天，內地醬油的質量也面臨著質疑。

GB 2717-2003《醬油衛(wèi)生標準》中，按照生產工藝，醬油分為釀造醬油、配制醬油。

a)釀造醬油：釀造醬油是以大豆和（或）脫脂大豆、小麥和（或）麩皮為原料，經微生物發(fā)酵制成的具有特殊色、香、味的液體調味品。按發(fā)酵工藝分為：a)高鹽發(fā)酵醬油；b)低鹽發(fā)酵醬油。

b)配制醬油：是以釀造醬油為主體，與酸水解植物蛋白液、食品添加劑等配制而成的液體調味品，其中釀造醬油的含量（以全氮計）不得少于50%。

醬油檢測項目：

理化檢測：水分，灰分，pH值，可溶性固形物檢測，全氮，酒精度檢測，銨鹽，凈含量檢測，乙醇含量，鹽分，成分分析，配方還原；

衛(wèi)生檢測：氨基酸態(tài)氮，食品添加劑，亞硝酸鹽含量，乙二胺四乙酸鐵鈉；

營養(yǎng)成分檢測：能量，碳水化合物，蛋白質檢測，氨基酸檢測，脂肪，還原糖檢測，元素檢測；

微生物檢測：大腸菌群，菌落總數，霉菌檢測，沙門氏菌檢驗，志賀氏菌，金黃色葡萄球菌。

1、氨基酸態(tài)氮：氨基酸態(tài)氮是醬油的特征性品質指標之一。釀造醬油是以富含蛋白質的大豆、豆粕等植物為主要原料進行發(fā)酵而成的，在發(fā)酵過程中，曲霉菌會將蛋白質分解成多種氨基酸，這些氨基酸可讓醬油呈現出獨有的“鮮味”，氨基酸態(tài)氮含量越高，醬油的質量越好，鮮味越濃。氨基酸態(tài)氮不合格，主要影響的是產品的風味。

2、防腐劑：醬油中使用的防腐劑主要為山梨酸鉀和苯甲酸鈉。山梨酸鉀和苯甲酸鈉是食品工業(yè)中常見的一種防腐保鮮劑，對霉菌、酵母和細菌有較好的抑制作用。

3、菌落總數：菌落總數是指示性微生物指標，并非致病菌指標。主要用來評價食品清潔度，反映食品在生產過程中是否符合衛(wèi)生要求。

4、銨鹽：銨鹽是醬油中存在的非營養(yǎng)成分，對于醬油風味具有重要影響。

5、全氮：全氮含量的多少對釀造質量會產生一定的影響。

6、重金屬：重金屬污染物指標，主要是環(huán)境污染帶入原料的，可能生產企業(yè)對原料把關不嚴，使用了重金屬超標的原料，也不排除從生產設備遷移入食品的可能。