蜂蜜是蜜蜂采集植物的花蜜、分泌物或蜜露，與自身分泌物混合后，經(jīng)充分釀造而成的天然甜物質(zhì)。蜂蜜含有多種糖，主要是果糖和葡萄糖，含量要求不得低于60%。此外還含有機酸，酶和來源于蜜蜂采集的固體顆粒物如植物花粉等。

蜜蜂向花蜜中加入的酶類物質(zhì)約有8種，包括轉(zhuǎn)化酶、淀粉酶、葡萄糖氧化酶、磷酸酶、還原酶以及類蛋白酶、脂酶和溶菌酶等。這些酶類物質(zhì)是花蜜向蜂蜜轉(zhuǎn)變的必要條件，在蜂蜜中各有各的重要作用，缺一不可，而這些酶對于人的保健作用也具有不可忽視的直接或間接的功能。如轉(zhuǎn)化酶、淀粉酶、類蛋白酶、脂酶等有助于消化；溶菌酶是蜂蜜中的重要抗菌物質(zhì)；葡萄糖氧化酶則能把蜂蜜中的葡萄糖氧化為葡萄糖酸和過氧化氫而增強蜂蜜的抗菌活性。

酶是生物體內(nèi)具有催化能力的蛋白質(zhì)，這種催化能力稱為酶的活性。蜂蜜中的酶類來自于蜜蜂本身及其采集的蜜源植物和排泄甘露的某些昆蟲，所含酶類有轉(zhuǎn)化酶、淀粉酶、葡萄糖氧化酶、 過氧化氫酶和磷酸脂酶等。

蜂蜜中最重要的酶是轉(zhuǎn)化酶，它可以使花蜜中的蔗糖轉(zhuǎn)化為葡萄糖和果糖，其次是淀粉酶，它的作用是水解淀粉、糊精和麥芽糖。未經(jīng)充分釀制的蜂蜜，淀粉酶含量低；經(jīng)高溫加熱處理或貯藏過久的蜂蜜，其淀粉酶會受到破壞。

現(xiàn)在假蜜以其低廉的價格占有了市場，而真的純天然成熟蜜反而賣不出去，就是因為假蜂蜜價格低得很，人們都貪圖便宜，假蜂蜜別說就是里面沒有酶類物質(zhì)了，連基本的營養(yǎng)都不具備，而且還可能含有危害人體健康的物質(zhì)。

一般的，如果消費者想了解購買的蜂蜜是否存在摻假行為，可以檢測蜂蜜的果糖、葡萄糖、蔗糖和淀粉酶活性，全部指標(biāo)都合格的話，那證明產(chǎn)品還是相對可靠的，當(dāng)然，這并不能證明蜂蜜就一定符合國家標(biāo)準(zhǔn)，因為國家標(biāo)準(zhǔn)的項目中還有其他的理化性質(zhì)和細菌參數(shù)，如果您是生產(chǎn)廠家，不妨可以對蜂蜜進行一個全檢，以了解其質(zhì)量。